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Coloration de surface des fromages a pate molle et croute lavee
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266 b
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Les fromages ŕ pâte molle et croűte lavée, auxquels appartiennent de célčbres fromages (Munster, Epoisses, Maroilles...) sont caractérisés par une couleur orange due essentiellement ŕ la production de pigments bactériens. La premičre partie de la thčse a consisté ŕ caractériser la couleur de surface par spectrocolorimétrie et HPLC. Il a été possible de classer ces fromages et d'attribuer un profil pigmentaire spécifique. Ainsi, męme si ces fromages appartiennent ŕ la męme famille, il est possible de les différencier. L'étude de bactéries isolées de la surface des fromages a fait l'objet de la deuxičme partie de ce travail. En milieu synthétique, deux groupes de bactéries se sont révélés capables de produire des pigments: le groupe Brevibacterium de coloration orange, déjŕ connu et utilisé dans le milieu fromager et un groupe de taxonomie plus variée produisant une couleur jaune. Ainsi, les professionnels de l'industrie laitičre disposent de données conduisant ŕ de nouvelles perspectives de recherches, tant sur la caractérisation des fromages que sur l'élaboration de cultures bactériennes d'affinage.
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