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Sauerteig aus Amaranth

Name: Sauerteig aus Amaranth
Brand: Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften
SKU: 07094307
Price: 65.75 EUR
Availability: InStock
Author: Yasemin Sterr
ISBN: 9783838114507

Isolierung universell einsetzbarer und mikrobiologisch stabiler Sauerteigstarterkulturen durch spontane Fermentationen mit Amaranth

Yasemin Sterr

Език

Немски език

Книга С меки корици

Код Либристо: 07094307

Издателство Südwestdeutscher Verlag für Hochschulschriften, ноември 2009

Glutenfreie Pseudocerealien wie Amaranth sind aufgrund ihres hohen ernährungsphysiologischen Nährwer... Цялото описание

Код Либристо: 07094307

160 b

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Glutenfreie Pseudocerealien wie Amaranth sind aufgrund ihres hohen ernährungsphysiologischen Nährwertes interessante Nahrungsmittel. Insbesondere der hohe Gehalt an Eisen, Kalzium und essentiellen Aminosäuren macht Amaranth wertvoll für die menschliche Ernährung. Durch das Fehlen von Gluten stellt er zudem ein Ersatznahrungsmittel für Zöliakiepatienten dar, welche lebenslang auf Gluten verzichten müssen. Mit Hilfe von Amaranthsauerteigen können die vorteilhaften Eigenschaften eines Sauerteiges für Amaranthbroterzeugnisse genutzt werden: Verlängerung der Haltbarkeit, Verbesserung der Schmackhaftigkeit und ernährungsphysiologischer Eigenschaften. Ziel dieser wissenschaftlichen Arbeit ist es, Starterkulturen für Amaranthsauerteige zu entwickeln, welche für die industrielle Anwendung bereit gestellt werden können. Dafür wurden Spontanfermentationen mit fünf Amaranthvollkornmehlen aus unterschiedlichen Anbauländern durchgeführt, um ein breites Herkunftsspektrum potentieller Starterkulturen abzudecken. Hiervon konnten interessante Kandidaten als Starterkulturen in Amaranthsauerteigen gefunden werden, welche nun für die Anwendung bereit stehen.