Cuina catalana, de veritat

El 1991, el mateix Pere Sans publicà Cuina catalana tradicional i moderna, una obra avui totalment exhaurida i convertida en text de referència pels més prestigiats cuiners i gastrònoms catalans. En el seu pròleg, Vázquez Montalbán sÆhi referia com un "llibre admirable que a mi mÆhauria agradat escriure". Però, per escriureÆl, cal saber, sabers concrets i generals que al senyor Pere Sans liÆn sobren i que té la generositat dÆoferir-los al públic". Cuina catalana de veritat és una revisió que amplia i actualitza lÆobra del 1991. A banda dÆun extens receptari que repassa les menges pròpies de la gastronomia catalana, en el llibre sÆexpliquen tota la resta de coneixements que cal posar en joc per dur a bon port lÆelaboració de les receptes. Els mètodes de cocció, les mesures, la selecció dels ingredients, les salses, picades i acompanyaments bàsics... són alguns dÆaquests elements que també entren en joc. Com el gaudi complet no pot acabar en la cuina sinó que necessàriament requereix la degustació, lÆautor també ofereix els seus consells per al ritual de lÆàpat i el maridatge dels plats. Tot plegat esdevé una exposició completa dÆuna cuina catalana que lÆautor reivindica fermament en el capítol de conclusió. LA CUINA COM A ART I TRADICIÓ CULTURAL Tot país culturalment homogeni, presenta expressions molt diverses que abarquen àmbits notablement dispars dintre de les arts, el pensament i la forma mateixa de viure. És dins aquest context que Catalunya presenta una cuina pròpia, popular, amb una metodologia culinària específica, per a la realització dÆun extens i variat receptari, a cops de molt remot origen. A més a més de treballar per a la recuperació de receptes antigues, també hem de recuperar uns mètodes de treball autòctons. És per això que hi insisteixo amb detall en un capítol sencer, que cal llegir amb atenció, perquè la realització cabal de les receptes depèn en gran part dÆaquests coneixements.