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Formulation du Fromage "Saint-Paulin" ? base des probiotiques

Name: Formulation du Fromage "Saint-Paulin" ? base des probiotiques
Brand: Éditions universitaires européennes
SKU: 37022787
Price: 51.47 EUR
Availability: InStock
Author: Imen Mahmoudi
ISBN: 9786203421767

Imen Mahmoudi

Language

French

Book Paperback

Libristo code: 37022787

Publishers Éditions universitaires européennes, July 2021

Les bactéries lactiques probiotiques sont largement impliquées dans la fabrication de produits laiti... Full description

Libristo code: 37022787

125 b

51.47 €

100.67 лв

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Les bactéries lactiques probiotiques sont largement impliquées dans la fabrication de produits laitiers fermentés du fait de leurs activités métaboliques particulières et leurs effets bénéfiques potentiels. La production d'acide lactique est essentielle à la production des produits laitiers fermentés et leur confère une saveur typique. L'acidification, la production d'acides organiques et d'autres composés antimicrobiens, joue un rôle majeur dans la conservation des produits laitiers et contribue à l'inhibition des germes de contamination.Le présent travail a été réservé à l'étude de l'effet des souches lactiques probiotiques (Lactobacillus plantarum et Lactobacillus fermentum), isolées à partir des laits crus bovin et camelin, sur la qualité d'un fromage à pâte pressée non cuite du type « Saint-Paulin » fabriqué à partir de lait de brebis Tunisien. Une étude de l'évolution des principales caractéristiques physico-chimiques, microbiologiques, biochimiques et sensorielles des quatre échantillons de fromages au cours de l'affinage et la conservation à + 4 °C a été réalisée.