El Jamón y su Corte

En los primeros años de mi vida profesional, ejercí de veterinario por distintos pueblos de la Sierra de Aracena (Jabugo, CumbresMayores...). Supuso una época apasionante y, con el tiempo,trascendental para mi vida profesional, ya para siempre ligada almundo del ibérico. Durante ella no sólo pude poner en práctica losconocimientos adquiridos con los estudios por vez primera, sinotambién aprender de los sabios ganaderos, a los que atentamenteescuchaba, secretos de la cría porcina que los libros de laUniversidad no me enseñaron. Me fascinaba aquel mundo que luego tenía continuación en los secaderos, donde los perniles de los cerdos queyo mismo podía haber ayudado a nacer en el parto o certificadosanitariamente en los mataderos, tras haber seguido en la dehesa sucrecimiento y engorde, se convertían mágicamente en deliciososjamones. Poco a poco fue madurando la idea de hacerme con una cabañaibérica propia y contar con unas bodegas para el curado de sus patas y embutidos. La ilusión de pertenecer a aquel gremio tan cercano quetenía el privilegio de elaborar los productos más excelsos yexquisitos de nuestra gastronomía era mucha. Pensaba que misconocimientos y experiencia me permitían lanzarme a tan gratificanteaventura. Y así lo hice. Lo que no podía imaginar es queposteriormente este currículum me fuera a hacer candidato a escribirun libro sobre el jamón. La Editorial Almuzara buscaba autor para ello y pensó en mí por aquello de reunirse en mi persona la triplecondición de veterinario, ganadero e industrial artesano del ibéricocomentada. «¿Quién mejor que tú?», me dijeron los editores. No podíanegarme. Es mucho mi amor a este mundo como para desaprovechar laoportunidad brindada para divulgarlo y, sobre todo, para trataraspectos prácticos apenas desarrollados en otras publicaciones que meparecen imprescindibles para disfrutar mejor de este manjar. Elresultado es este libro. Espero que le sirva para conocer y apreciarplenamente ese jamón que está a punto de abrir. Siga sus consejos ybuen provecho.