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Manuale del casaro. Latte e batteriologia. La coagulazione e la cagliata. Maturazione, stagionatura e difetti dei formaggi. La resa casearia. Ricotta
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Seconda edizione ampliata e aggiornata all'evoluzione organolettica dei prodotti caseari e ai cambiamenti delle fasi di trasformazione. Punto di riferimento per i casari di piccole, grandi e medie aziende agricole, questo manuale è completo e di facile consultazione grazie a un indice dettagliato di tutti gli argomenti utili agli addetti ai lavori del settore per avviare i processi di caseificazione. In questa nuova edizione è possibile trovare: gli approfondimenti sui componenti del latte, con un importante focus sulle proteine, sulle fermentazioni e le colture batteriche naturali; un nuovo capitolo sul latte delattosato, di interesse attuale anche per i piccoli caseifici; un ampliamento dei capitoli dedicati alla batteriologia e alla produzione del latte e del burro; un nuovo capitolo sulla resa casearia, aspetto importante spesso trascurato dal casaro; 25 nuove schede tecnologiche con la descrizione tecnica del formaggio (zona di produzione, classificazione del formaggio, tecniche di taglio e di degustazione).
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